Påskdagens middag: Confit de canard med pommes Anna och rödvinssås

Jag testade mig på att göra konfiterade anklår för några veckor sedan (vilket man kan läsa om här) med ett kanske mindre lyckat resultat. Den blev torr och rätt hård och lite skosuleliknande, men smaken var god. Då berodde det på avsaknad av ankfett som jag nu införskaffat.

Receptet kommer från Sébastien Boudets bok Den franske bagaren

Den som varit hemma hos mig vet att jag har väldigt många böcker om matlagning och bakning (tror det börjar närma sig 4 hyllmeter) men den här har helt klart seglat upp som favoriten då den är så mångsidig men framför allt otroligt vacker och inspirerande. Och fotografierna är oerhört fina. Jag kommer inte att skriva det här så ofta, men köp den boken, du kommer inte att ångra det.

Med det sagt så kommer här receptet och hur jag gjorde. Har fått godkännande av författaren att ta med det i min blogg- återigen (om du läser det här) ett enormt tack! Du är helt fantastisk!

Vi börjar med ankan, här kommer troligen en del av er tycka att jag är halvt sinnessjuk som har engagerat mig i den här rätten i så många dagar, men det är värt det, det är otroligt gott och smakrikt och när köttet faller av benet bara man beror det med gaffeln är det nästan så man hör änglar sjunga.
Confit de canard är alltså ingen snabbmat, när jag kom hem från releasefesten i tisdags ställde jag mig och saltade in dem och själva rätten blev klar först i söndags då den var redo att serveras. Vi var fem personer och jag hade beräknat ett anklår till varje person där ett anklår vägde ungefär 250 gram.

Så det här behöver du till 5 personer:
5 anklår
en näve grovt havssalt (återigen så har jag mitt riktigt grova salt)
1 kruka timjan
1 klyftad och skalad hel vitlök
8 hela svartpepparkorn
4 lagerblad
400 gram ankfett
en bra ugn (d.v.s. inte min ugn)

I originalreceptet är det även 1 kruka rosmarin med. Jag uteslöt det då jag dels har väldigt svårt för rosmarin som jag upplever parfymig men också för att jag alltid får halsbränna av den. Underligt men sant!

Dag 1 (som för mig var tisdagen) så skrubbade jag anklåren med det grova havssaltet, timjankvistar och några vitlöksklyftor. och gissa vem som glömde kryddorna- jag, men det gick bra ändå när jag bara saltade.

jag la sedan in anklåren i en avlång ugnsform och lät dem stå inplastade i kylen ett dygn så att saltet skulle kunna gå in i köttet. detta förhindrar att det faller samman under den långa tid den är i ugnen.

Dag 2
så skrapas saltet bort från ankan med en rosmarinkvist. Återigen, jag använde händerna. Enligt receptet ska man inte skölja bort det med vatten och att lite salt gärna får vara kvar.
Ugnen sätts nu på 90 grader (denna temperatur ska sedan hållas konstant under koktiden)
Lägg anklåren samt kryddorna omlott i ugnsformen. Fördela ankfetten ovanpå köttet. Jag la alla i en långpanna, la kryddorna ovan och sedan ankfettet på det.

Sedan till ankfettet. Det finns att köpa i välsorterade mataffärer. Bor man i Stockholm med omnejd kan jag tipsa om att det finns på antingen NK saluhall eller ICA Liljeholmen. Jag köpte den här burken:

Det kostade litegrann men som receptet säger så kan man spara ankfettet om det inte har kokat i ugnen (tack till min ugn som trots konstanta 90 grader började koka, låter jag bitter, ja, lite)

Dag 3
såg ankan ut såhär. Fettet har smält, fettet har även börjat smälta i själva ankskinnet. vet inte hur många av er som har ätit ankbröstfilé, då märker man hur fett skinnet är. Det märks inte minst när pannan ska diskas. Men det är så ruggigt gott (det ska jag äta i helgen hade jag tänkt)



Dag 4
så har anklåren fått en fin brun färg. Stäng av ugnen och täck formen med folie. Låt den stå kvar i ugnen och svalna i 12 timmar.

Dag 5- Dagen D
Lägg över anklåren i en annan form.

(redan nu ser det jättegott ut). var lite försiktig i det här skedet. Jag lyckades göra sönder anklåret litegrann- å andra sidan en perfekt ursäkt för att ta ett litet smakprov =) Separera fettet från fonden som lägger sig på botten. Jag tyckte att det var lättare att hålla över det i en högre skål och sedan separera.

Fonden känner du igen på att den har en brun färg. Den kan du spara och ha i såsen vars recept du hittar här) (och den här gången fick den koka i sex timmar- mums!). Fettet kan du spara i en plastlåda med tätt lock, håller i flera år och kan användas nästa gång du vill tillaga denna läckerhet.

Sen det sista som missas i receptet men som sas på brödkursen, innan servering lägger man anklåren med skinnsidan neråt och steker på i pannan i cirka fem minuter.

Dels så får man det där goda krispiga skinnet men det hjälper också till att få upp värmen på ankan som ändå legat ute ur ugnen i 12 timmar.

Det här serverade jag med pommes Anna. Den här gången gjorde jag dock i en lite större form (tidigare har jag använt mina små le creuset formar) med ett sisådär resultat.

Pommes Anna gör man genom att varva smör och skivad potatis i en form av sedan applicera tryck ovanifrån för att få formen som en potatistårta. In i ugnen i cirka 200 grader i 40 minuter. Le creusetformarna är täta och där kokar nästan potatisen ihop med hjälp av smöret. I den här formen rann smöret ut ur formens undersida och skapade en sjö med smör i ugnen. Detta ledde till att det p.g.a. locket tog extremt lång tid att tillaga,


men det blev bra i slutändan. Smaken blev jättebra, men utseendet, den har varit vackrare.



och så här blev det, confit de canard med pommes Anna


Jag var riktigt nöjd och jag tror att mina gäster var det också för ajg hörde de tissla inifrån rummet efter maten att det var jättegott. Det kanske var en av de första gångerna jag gjorde det, men absolut inte den sista!!!