En helt galen bakardag och rapport om en durumpavé

Idag är jag ledig från jobbet och är hundvakt. Just nu ligger de och sover i hallen medans jag flaxar runt och har redan hunnit göra pannkakssmet som gottar sig i kylen, gräddat av en pavé, har en ny durumpavé på autolys och ska snart baka av en baguettedeg som sak bli dels baguetter men även pizzadeg. Ska göra pizza med räkor och bläckfisk ikväll (det skriver jag om en annan dag). Idag verkar allt ha gått bra men det finns gånger i bakningen som det inte går lika bra trots att man tycker att man har alla förutsättningar för det. Förra veckan skulle jag testa på en durumpavé enligt Boudet igen. Receptet finns som sagt på recept.nu för den som är sugen på att testa.

Det du behöver är
250 gram durumvete (lite gulare mjöl)
500 gram vetemjöl
20 gram grövre salt
500 gram vatten
surdeg cirka 100-200 gram

Den här gången skulle jag testa att handknåda degen.

Börja med att göra en rundell med vetemjölet och durummjölet med ett hål i mitten. Tillsätt salt, vatten och surdeg i mitten.

Börja blanda ner mjölet från rundeln ner i vätskan utan att förstöra väggarna på rundeln så att vätskan flyter ut. Det blir kladdigt och för den som undrar så har inget monster tagit över mitt kök, det är är min indegade hand till höger i bild.

Arbeta sedan in allt mjöl och lägg sedan degen på autolys (vila så att den drar in alla ingredienser ordentligt innan knådning) i en timme under en bakduk- helst i linne.

Efter den timmen så tar du fram brödet och knådar för hand i 15 minuter, i maskin på låg hastighet i 10 minuter. Jag testade att köra för hand den här gången och man kan väl säga att det är bara att banka på, slänga degen i bakbordet, vrida ett kvarts varv, slänga ner den igen. Det underlättar om man har någon man är förbannad på, kanalisera ilskan mot degen så blir det perfekt. och är du inte förbannad så tänk bara på vilket fint bröd du kommer att få.

Lägg i plastlåda och låt stå ute två timmar i rumstemperatur så att jäsningen kommer igång. Ställ därefter in lådan i kylan i ett dýgn. dagen efter tar du ut lådan och formar degen till en limpa. Mjöla väl och ställ in i kylen igen.

Utbakningsdagen:
Sätt på ugnen på 260 grader.
Ta ut brödet ur kylen och lägg det direkt på en mjölad brödspade eller på en plåt med bakplåtspapper. Se till att plåten är uppvärmd. Då bakas brödet även underifrån.

Snitta.

Jag har köpt mina rakblad och hållaren på Bagaren och kocken
Sänk temperaturen till 240 grader och släng in lite varmt vatten i botten av ugnen på en plåt för att skapa ånga och en perfekt skorpa.
Efter 50 minuter ska brödet vara klart.

Och visst ser det snyggt ut. Men, trots att brödet jäste i kylen och betedde sig helt normal så reste det sig inte alls i ugnen och skapade ett nästintill "rått" inkråm (hur ett bröd kan gräddas i 50 minuter och bara gräddas på utsidan kan jag fortfarande inte förstå) och sen så hade surdegen troligen inte kommit igång helt och hållet. Men det är så trist ner man lägger ner tid och kraft och så blir resultatet bara skit. Så, idag gör jag ett nytt försök, surdegen ser piggare ut idag och hur det går får ni veta om två dagar!

Kommentarer

Populära inlägg